Volviendo al pasado: La Matanza del Cerdo

Sepinum S.L.N.E.
Igea (La Rioja)
27/01/2012

 
El pasado fin de semana se celebraba en Igea la III Jornada de la Matanza, uno de los municipios en los que estamos trabajando dentro del Plan de Competitividad Turística “La Senda Termal en la Reserva de la Biosfera de La Rioja”.
 
El programa incluía una demostración de despiece de un cerdo, con su posterior sorteo, además de una degustación de panceta asada a la brasa acompañado con vino de la zona.
 
Muchos son los recuerdos de nuestros mayores sobre una de las costumbres más populares, la matanza del cerdo.
 
Los más jóvenes ya no recordarán al matachín y sus utensilios, o a los cerdos colgados de los balcones de los pueblos, o a los niños y mujeres cooperando en la elaboración de las morcillas y los chorizos.
 
Y es que la matanza se realizaba en los meses de invierno, entre diciembre y marzo, ya que requería de frío y nieves.
 
En Igea, nos cuentan de la existencia de 3 matachines: Nicolás “El garro”, Paco Ortega y Gonzalo Ortega, estos últimos hermanos. De ellos solicitaban sus servicios por amistad o vecindad, y el matachín acudía con sus utensilios a cada casa para realizar “la faena”.
 
Comenzaba el día bien temprano, se iba a la "pocilga”, y allí se apartaba al cerdo (normalmente macho y capado, para que no se perdiesen los chorizos ni los jamones). Tras la elección, ayudados de una vara y una cesta terrera, se le conducía a su destino final.

El matarife se ayudaba de un gancho en forma de "S" alargada y de todos los presentes, incluidos los niños (que lo sujetaban por el rabo), colocaban al animal encima del banco, se inmovilizaba y se procedía a su sacrificio.

La sangre se recogía directamente sobre una terriza con pan, removiendo constantemente para evitar que se coagulara, y se reservaba para hacer las morcillas.

Una vez que el animal estaba muerto se le quemaban los pelos con “ulagas”. Posteriormente se lavaba con agua caliente para eliminar los restos dejados y se colgaba en el balcón de la casa ayudados por una soga, hasta la tarde, cuando procedían a su vaciado y descuartizado.
 
A continuación se abría en canal y se procedía al vaciado. El menudo formado por las partes blandas del animal se recogía en cuencos para su posterior limpieza.

A cada una de las partes se le daba un tratamiento y una utilidad:
1. Con el menudo, todavía caliente, se separaba el intestino delgado del grueso.
Éstos se llevaban a lavar al río y una vez limpios se aclaraban varias veces con sal y vinagre, para quitarles el mal olor, y con harina para blanquearlos.
El intestino delgado se guardaba para embutir los chorizos y el intestino grueso se dejaba abierto para el llenado de las morcillas.
2. Los pulmones, “el chofe”, se freían.
3. El corazón, riñones y bazo, se troceaban y se añadían a la carne destinada a los chorizos de peor calidad, “los sabadeños”.
4. El estómago y la lengua se escaldaba y se podía comer como callos. Otras personas, adobaban la lengua para su posterior uso en los cocidos.
5. El hígado se solía comer en el primer día, asado en la lumbre o frito con cebolla, otros, en cambio, hacían foie-gras.
 
El trabajo del matachín, en esta primera parte del día, terminaba con la recogida de unas muestras de carne de la zona de la carrillera, que posteriormente le llevaba al veterinario para comprobar si tenían o no triquina. Nos cuentan, “que siempre estaba bien; nunca hubo un análisis positivo, seguramente porque ese análisis nunca se realizaría”.
 
La tarea de las mujeres no terminaba hasta bien tarde, porque tenían que hacer las morcillas. A partir de la sangre y con pan cortado en sopas, arroz cocido, algo de canela, anís en rama cocido, azúcar y las “chichorras”(los residuos que quedaban en la sartén después de “regalar” la manteca del cerdo), lo removían en los “cuencos” hasta conseguir una buena mezcla. A partir de ahí, se llenaban en los intestinos del cerdo, se ataban y se cocían en una caldera de cobre
 
Por la tarde del mismo día, una vez que el cerdo estaba bien oreado, el matachín procedía a descuartizarlo, separando las distintas piezas.
·  Los jamones se cubrían totalmente con sal y se dejaban tantos días como kilos pesaba. Pasados los días de sal, se llevaban a la prensa, se lavaban y se colgaban en los “veraniles” de las casas (los altos), dónde se dejaban durante unos 12 meses.
·  El tocino blanco y grueso se salaba a la vez que los jamones, y eran consumidos como torreznos.
·  Las costillas, lomos, solomillos y pancetas, se freían y se conservaban en tinajas de aceite. Normalmente, se guardaban para los segadores.
·  La cabeza se comía asada, aunque algunas personas hacían butifarra.
·  La carne necesaria para hacer los chorizos se obtenía al separar la carne de los huesos. En Igea, con el primer magro, se hacía el salchichón, con el segundo magro se hacían los “chorizos de los domingos” y con el de pero calidad, “los sabadeños”, el chorizo de los sábados.
·  El rabo se lo daban a los niños para que se lo asasen a la brasa.
 
Además, con las “chichorras” que quedaban de derretir la manteca se hacían tortas. Simplemente se mezclaban con masa de pan, se añadía un poco de anís en grano y azúcar por encima y se llevaban a la panadería dónde las cocían." ¡Eran un manjar!"
 
Fotografía cedida por David Martínez Álvarez.
Informadores: Gloria Toledo y Marcelo Antón

Imágenes: 
Volviendo al pasado: La Matanza del Cerdo

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